Nhiều nhà hàng so sánh nhà cung cấp chỉ bằng giá mỗi kg cá nguyên con. Cách này dễ sai, vì thứ bếp bán cho khách là thịt cá dùng được, không phải cả con cá. Một nguồn cá rẻ hơn nhưng hao hụt nhiều có thể làm giá vốn món ăn cao hơn. Bài này hướng dẫn cách tính từng bước.
3 con số cần biết
| Chỉ số | Ý nghĩa | Cách đo |
|---|---|---|
| Tỉ lệ thu hồi (yield) | Phần trăm thịt dùng được so với cá nguyên con | Cân cá trước sơ chế và cân phần thịt sau sơ chế |
| Giá thịt dùng được | Giá thật của 1kg nguyên liệu cho món | Giá mua mỗi kg ÷ tỉ lệ thu hồi |
| Food cost % | Giá vốn nguyên liệu trên giá bán | Giá vốn món ÷ giá bán × 100 |
Ví dụ tính food cost
Ví dụ nhà hàng mua cá tầm sống giá 285.000đ/kg (giá lẻ tham khảo). Với cá tầm Ngọc Minh Anh, hao hụt sau sơ chế khoảng 25%, tức thu được khoảng 75% cá đã làm sạch.
- Giá thịt dùng được: 285.000 ÷ 75% = 380.000đ/kg cá đã làm sạch.
- Giá vốn một portion 180g: 380.000 × 0,18 = 68.400đ.
- Giá bán đề xuất với food cost mục tiêu 32% (chỉ tính phần cá): 68.400 ÷ 32% ≈ 214.000đ/đĩa.
Cộng thêm rau, gia vị, nước sốt vào giá vốn để có con số cuối cùng. Nếu món dùng phi lê bỏ da và sụn, tỉ lệ thu hồi sẽ thấp hơn; nên cân thử theo đúng quy cách món.
Tận dụng cả con cá để hạ food cost
Phần đầu, xương và sụn chiếm tỉ lệ đáng kể của con cá. Nếu dùng phần này nấu nước lẩu, nước dùng hay món hầm, giá trị thực của con cá tăng lên. Ví dụ: quán lẩu dùng đầu và xương nấu nước dùng thì gần như không còn hao hụt.
| Phần cá | Cách tận dụng |
|---|---|
| Thân | Phi lê, portion, nướng, hấp |
| Đầu, xương | Nước dùng lẩu, súp |
| Sụn dọc sống | Món hầm, lẩu (giòn) |
| Da (khi bỏ da phi lê) | Da chiên giòn làm món nhậu |
Cá nguyên con hay hàng sơ chế: tính sao cho đúng?
| So sánh | Cá sống nguyên con | Cá sơ chế, phi lê |
|---|---|---|
| Đơn giá mỗi kg | Thấp hơn | Cao hơn |
| Hao hụt tại bếp | Có (đầu, xương, nội tạng, nhớt) | Gần như không |
| Nhân công sơ chế | Cần | Không cần |
| Rủi ro cá chết trong bể | Có | Không |
| Phù hợp | Quán lẩu tận dụng hết con cá | Bếp Âu, set menu, định lượng chính xác |
Cách so sánh đúng: quy cả hai về giá mỗi kg thịt dùng được, cộng chi phí nhân công sơ chế và hao hụt.
Mẹo giữ food cost ổn định
- Ký giá hợp đồng theo quý để tránh biến động giá mùa cao điểm.
- Đặt size cá cố định để tỉ lệ thu hồi ổn định qua từng lô.
- Cân kiểm tra ngẫu nhiên vài lô mỗi tháng.
- Ghi định lượng chuẩn cho từng món và đào tạo bếp làm đúng.
Hỗ trợ từ Ngọc Minh Anh
Ngọc Minh Anh cung cấp cá tầm size đều 1,5–2,5kg quanh năm; size 1,3–1,5kg và trên 2,5kg đặt trước 3–7 ngày. Hao hụt sau sơ chế khoảng 25%, và cá được sơ chế miễn phí theo yêu cầu, nên bếp tính được giá vốn ngay từ khi nhận báo giá.
Câu hỏi thường gặp
Tỉ lệ thu hồi thịt cá tầm khoảng bao nhiêu? Với cá tầm Ngọc Minh Anh, hao hụt sau sơ chế làm sạch khoảng 25%, tức thu hồi khoảng 75%. Nếu phi lê bỏ da, bỏ sụn thì tỉ lệ thấp hơn; nên cân thử theo quy cách món.
Food cost món cá tầm nên ở mức nào? Nhiều nhà hàng đặt mục tiêu food cost tổng khoảng 28–35%; mức cụ thể tùy phân khúc và chiến lược giá.
Mua cá to có lợi hơn cá nhỏ không? Cá to thường cho tỉ lệ thịt cao hơn và miếng phi lê dày hơn, nhưng cần đối chiếu với đơn giá theo size.
Làm sao giảm hao hụt khi nhập cá tầm sống? Đặt đúng lượng dùng theo ngày, giữ cá trong bể đúng điều kiện, hoặc chuyển sang cá sơ chế cho các món cần định lượng.
Biên soạn: Đội ngũ Cá Tầm Ngọc Minh Anh
Công ty TNHH Cá Tầm Beluga & Caviar Ngọc Minh Anh – hơn 20 năm kinh doanh, 10 năm trực tiếp nuôi cá tầm Nga và Beluga tại hồ thủy điện Đồng Nai 4 (Lâm Đồng). Vùng nuôi đạt VietGAP, khâu sơ chế đạt HACCP Codex 2020.
Cập nhật: 16/10/2026 · Về chúng tôi · Cẩm nang cá tầm
2 thoughts on “Food Cost Món Cá Tầm: Cách Tính Giá Vốn Đúng Theo Tỉ Lệ Thu Hồi Thịt”