Nhiều người nghĩ "caviar" là tên một loài cá. Thực ra caviar là trứng muối của cá tầm, và mỗi loài cá tầm cho ra một loại caviar khác nhau: khác cỡ hạt, khác màu, khác vị. Vì vậy trên thực đơn nhà hàng hay hộp caviar nhập khẩu, bạn sẽ thấy những cái tên như Beluga, Osetra, Sevruga, Siberian… Bài này giúp bạn phân biệt từng loại một cách dễ hiểu nhất.
Nếu bạn chưa rõ khái niệm caviar, hãy đọc trước bài Caviar là gì? Trứng cá muối Nga là trứng cá gì.
Vì sao caviar lại có nhiều loại?
Trên thế giới có hơn 20 loài cá tầm, nhưng chỉ một số loài được nuôi hoặc khai thác để lấy trứng. Tên của loại caviar gần như luôn là tên của loài cá tầm đã cho ra trứng đó. Ba yếu tố làm nên khác biệt giữa các loại:
- Cỡ hạt: loài cá càng lớn, trứng thường càng to.
- Màu sắc: từ xám bạc, xám đen đến nâu, vàng hổ phách.
- Hương vị: béo ngậy như bơ, bùi như hạt dẻ, hay đậm vị biển.
Thêm vào đó là thời gian nuôi: có loài cá tầm chỉ vài năm đã cho trứng, có loài cần cả chục năm. Loài càng lâu trưởng thành thì caviar càng hiếm và càng đắt.
6 loại caviar phổ biến nhất
1. Beluga caviar – "vua" của các loại caviar
Beluga caviar lấy từ cá tầm Beluga (tên khoa học Huso huso), loài cá tầm lớn nhất thế giới. Hạt trứng to nhất trong các loại caviar, màu xám bạc đến xám đậm, vỏ mỏng, vị béo mềm như bơ và hậu vị kéo dài. Cá Beluga cần rất nhiều năm mới trưởng thành, và Beluga hoang dã hiện là loài cực kỳ nguy cấp, nên Beluga caviar luôn nằm ở phân khúc cao nhất. Tìm hiểu kỹ hơn trong bài Trứng cá tầm Beluga (Beluga caviar).
2. Osetra (Ossetra) caviar – caviar từ cá tầm Nga
Osetra là caviar của cá tầm Nga (Acipenser gueldenstaedtii). Hạt cỡ vừa, màu rất đa dạng: nâu nhạt, nâu đậm, có khi ánh vàng. Vị đặc trưng là bùi như hạt dẻ, béo vừa phải, được nhiều đầu bếp đánh giá là loại "dễ ăn" và cân bằng nhất. Khi người ta nói "trứng cá muối Nga" hay "Russian caviar", phần lớn là đang nói tới Osetra.
3. Sevruga caviar – hạt nhỏ, vị đậm
Sevruga lấy từ cá tầm sao (Acipenser stellatus), loài có mõm dài và thân thon. Hạt nhỏ, màu xám đậm, vị đậm đà và mặn mòi vị biển hơn Beluga hay Osetra. Sevruga từng là một trong "bộ ba" caviar vùng biển Caspian cùng Beluga và Osetra.
4. Siberian (Baerii) caviar – phổ biến trong nuôi trồng
Caviar từ cá tầm Siberia (Acipenser baerii). Hạt nhỏ đến vừa, màu đen hoặc xám đậm, vị đậm, sạch. Loài này thích nghi tốt trong nuôi nên trưởng thành sớm hơn nhiều loài khác, giá "mềm" hơn, rất phù hợp với người lần đầu thử caviar.
5. Sterlet caviar – nhỏ và hiếm
Cá tầm Sterlet (Acipenser ruthenus) là loài cá tầm nhỏ. Trứng hạt nhỏ, thường màu xám đậm; trứng vàng óng từ cá Sterlet bạch tạng rất hiếm và từng được xem là món dành riêng cho giới quý tộc châu Âu.
6. Kaluga caviar – "Beluga phương Đông"
Cá Kaluga (Huso dauricus) sống ở lưu vực sông Amur, là họ hàng gần của Beluga và cũng có kích thước rất lớn. Trứng hạt to, màu từ xám đậm đến vàng nâu, vị béo. Ngày nay nhiều trang trại (đặc biệt tại Trung Quốc) nuôi cá lai Kaluga × cá tầm Amur để lấy trứng.
Bảng so sánh nhanh các loại caviar
| Loại caviar | Loài cá tầm | Mã CITES | Cỡ hạt | Màu | Hương vị |
|---|---|---|---|---|---|
| Beluga | Huso huso | HUS | Rất lớn | Xám bạc – xám đậm | Béo, mềm như bơ |
| Osetra | A. gueldenstaedtii (cá tầm Nga) | GUE | Vừa | Nâu – vàng nâu | Bùi vị hạt dẻ |
| Sevruga | A. stellatus | STE | Nhỏ | Xám đậm | Đậm, vị biển |
| Siberian | A. baerii | BAE | Nhỏ – vừa | Đen, xám đậm | Đậm, sạch vị |
| Sterlet | A. ruthenus | RUT | Nhỏ | Xám đậm (hiếm: vàng) | Thanh, tinh tế |
| Kaluga | Huso dauricus | DAU | Lớn | Xám đậm – vàng nâu | Béo, đậm |
Mã CITES là ký hiệu loài in trên nhãn hộp caviar hợp pháp. Xem cách đọc đầy đủ trong bài Cách đọc mã CITES trên hộp caviar.
Màu càng sáng thì caviar càng ngon?
Không hẳn. Màu sắc chủ yếu phụ thuộc vào loài cá, độ tuổi và thức ăn. Một số hãng phân hạng caviar theo màu (ví dụ ký hiệu "000" cho màu sáng nhất, "0" cho màu đậm) nhưng đó là phân hạng về ngoại hình và độ hiếm, không phải thang đo "ngon – dở". Điều quan trọng hơn là hạt phải nguyên, tròn, bóng, tách rời, mùi thơm nhẹ vị biển, không tanh hay chua.
Người mới nên chọn loại caviar nào?
- Lần đầu thử: Siberian hoặc Osetra, giá dễ tiếp cận, vị cân bằng.
- Thích vị bùi, béo vừa: Osetra từ cá tầm Nga.
- Dịp đặc biệt, quà biếu cao cấp: Beluga hoặc Kaluga.
Dù chọn loại nào, bạn nên ăn caviar đúng cách để cảm nhận trọn vị. Xem hướng dẫn tại Cách thưởng thức caviar đúng điệu.
Cá tầm Nga và Beluga tại Việt Nam
Hai loài cho ra hai loại caviar nổi tiếng nhất là cá tầm Nga (Osetra) và cá tầm Beluga đều đang được nuôi tại Việt Nam. Tại Ngọc Minh Anh, cá tầm được nuôi trong lòng hồ thủy điện Đồng Nai 4 (Lâm Đồng), nguồn nước lạnh sâu, ăn thức ăn nhập khẩu từ ADM (Chicago, Mỹ), không dùng kháng sinh hay chất tăng trọng, đạt chứng nhận VietGAP và HACCP. Nếu bạn tò mò hai loài này khác nhau thế nào, đọc thêm khác biệt giữa cá tầm Nga và cá tầm Beluga.
Muốn hỏi về trứng cá tầm hoặc cá tầm tươi?
- Gọi hotline 0986 480 256 – tư vấn trứng cá tầm, cá tầm Nga & Beluga
- Nhắn Zalo 0986 480 256 – gửi câu hỏi, nhận báo giá
- Cá tầm sống nguyên con – từ 400g đến 3kg, giao hỏa tốc TP.HCM
Câu hỏi thường gặp
Caviar là cá gì?
Caviar không phải tên một loài cá. Caviar là trứng đã ướp muối của cá tầm (sturgeon). Tên các loại caviar như Beluga, Osetra, Sevruga chính là tên loài cá tầm cho ra trứng đó.
Loại caviar nào đắt nhất?
Beluga caviar thường đắt nhất vì hạt to nhất, cá Beluga cần rất nhiều năm mới cho trứng và Beluga hoang dã là loài cực kỳ nguy cấp.
Osetra và caviar Nga có phải là một?
Phần lớn là vậy. Osetra là caviar từ cá tầm Nga (Acipenser gueldenstaedtii), nên thường được gọi là trứng cá muối Nga hay Russian caviar.
Người mới ăn caviar nên chọn loại nào?
Siberian hoặc Osetra là lựa chọn dễ bắt đầu: vị cân bằng, không quá mặn, giá dễ tiếp cận hơn Beluga.
Trứng cá tầm màu vàng có phải hàng giả không?
Không nhất thiết. Một số cá tầm, đặc biệt cá bạch tạng hoặc cá Osetra, có thể cho trứng màu vàng nâu hoặc vàng óng. Nên kiểm tra nhãn CITES và nguồn gốc để yên tâm.
Vì bạn tin dùng – chúng tôi tận tâm.
Cá Tầm Ngọc Minh Anh · Hotline / Zalo: 0986 480 256 · Giao hỏa tốc trong ngày tại TP.HCM · Xem tất cả sản phẩm
Biên soạn: Đội ngũ Cá Tầm Ngọc Minh Anh
Công ty TNHH Cá Tầm Beluga & Caviar Ngọc Minh Anh – hơn 20 năm kinh doanh, 10 năm trực tiếp nuôi cá tầm Nga và Beluga tại hồ thủy điện Đồng Nai 4 (Lâm Đồng). Vùng nuôi đạt VietGAP, khâu sơ chế đạt HACCP Codex 2020.
Cập nhật: 29/09/2026 · Về chúng tôi · Cẩm nang cá tầm