Bếp chuyên nghiệp cần nguyên liệu đồng đều để món ra đĩa giống nhau mỗi lần, và để tính food cost chính xác. Nhập cá tầm đã sơ chế, phi lê hoặc cắt portion sẵn giúp bếp giảm thời gian sơ chế, giảm hao hụt và giữ vệ sinh khu bếp. Dưới đây là các quy cách phổ biến và món phù hợp với từng loại.
Các quy cách cá tầm cho bếp
| Quy cách | Mô tả | Món phù hợp |
|---|---|---|
| Cá sống nguyên con | Giao sống, bếp tự sơ chế | Lẩu, món chế biến tại bàn |
| Nguyên con làm sạch | Đã làm nhớt, bỏ nội tạng, rút tủy, cắt gờ lưng | Hấp nguyên con, tiệc |
| Cắt khúc | Khúc dày 2–5cm theo yêu cầu | Nướng, kho, chiên, hấp |
| Phi lê còn da | Lạng 2 miếng thân, giữ da | Áp chảo da giòn, nướng |
| Phi lê bỏ da | Thịt nạc, không da, không sụn | Sous-vide, súp, món hầm |
| Portion | Miếng 150g, 180g, 200g... theo định lượng món | Món Âu, set menu khách sạn |
| Lát lẩu | Lát mỏng 0,8–1,5cm | Quán lẩu, buffet lẩu |
Đóng gói và bảo quản
- Hút chân không từng phần hoặc theo khay, giúp cá không khô mặt, không ám mùi.
- Cấp đông -18°C cho hàng dự trữ; hoặc giao mát 0–4°C cho hàng dùng trong ngày.
- Nhãn ghi tên sản phẩm, khối lượng, ngày sản xuất, hạn dùng.
Khay cá tầm 400g hút chân không đang được Ngọc Minh Anh cung cấp: ngăn mát dùng 24–48 giờ, ngăn đông -18°C dùng đến 6 tháng. Với cá sống, Ngọc Minh Anh sơ chế miễn phí theo yêu cầu; hao hụt sau sơ chế khoảng 25%.
Lợi ích khi nhập cá đã sơ chế
- Định lượng chuẩn: mỗi portion bằng nhau, giá vốn món ổn định.
- Tiết kiệm nhân công: không cần người sơ chế cá sống mỗi ca.
- Bếp sạch hơn: không có nhớt, nội tạng, nước thải tanh.
- Giảm hao hụt: không còn cá chết trong bể, không sai lệch khi sơ chế thủ công.
Cách gửi yêu cầu quy cách (spec)
Để báo giá nhanh và chính xác, bếp trưởng có thể gửi các thông tin sau:
- Món sẽ dùng và cách chế biến.
- Quy cách: khúc, phi lê, portion, lát lẩu; còn da hay bỏ da.
- Khối lượng mỗi miếng và dung sai cho phép (ví dụ 180g ± 10g).
- Đóng gói: số miếng mỗi túi, hút chân không, cấp đông hay giao mát.
- Sản lượng mỗi tuần và lịch giao mong muốn.
Gửi spec và nhận báo giá cá tầm sơ chế
Câu hỏi thường gặp
Có nhận phi lê cá tầm theo yêu cầu không? Ngọc Minh Anh sơ chế miễn phí theo yêu cầu: làm sạch, cắt khúc, thái lát lẩu; phi lê và cắt portion theo spec của bếp. Đơn tối thiểu 10 con/chuyến/điểm giao.
Cá tầm phi lê bảo quản được bao lâu? Hút chân không, ngăn mát 0–4°C dùng trong 24–48 giờ; cấp đông -18°C dùng được lâu hơn, với khay 400g là đến 6 tháng.
Mua phi lê hay cá nguyên con lợi hơn? Phi lê có đơn giá cao hơn nhưng không hao hụt khi sơ chế. Hãy so sánh trên giá mỗi kg thịt dùng được; xem bài Food cost món cá tầm.
Có bán riêng đầu, xương cá tầm không? Không. Ngọc Minh Anh chỉ bán cá nguyên con, không bán riêng phụ phẩm.
Biên soạn: Đội ngũ Cá Tầm Ngọc Minh Anh
Công ty TNHH Cá Tầm Beluga & Caviar Ngọc Minh Anh – hơn 20 năm kinh doanh, 10 năm trực tiếp nuôi cá tầm Nga và Beluga tại hồ thủy điện Đồng Nai 4 (Lâm Đồng). Vùng nuôi đạt VietGAP, khâu sơ chế đạt HACCP Codex 2020.
Cập nhật: 21/10/2026 · Về chúng tôi · Cẩm nang cá tầm