Trước khi đưa một nguyên liệu mới vào menu, bếp trưởng cần tự nấu, tự nếm và so sánh. Mẫu thử là bước rẻ nhất để tránh rủi ro lớn nhất: nhập số lượng lớn rồi mới phát hiện size không đều, thịt không hợp món hoặc tỉ lệ thu hồi thấp. Bài này gợi ý quy trình test và phiếu chấm điểm có thể dùng ngay.
Quy trình 5 bước
- Đăng ký mẫu: gửi thông tin nhà hàng, món dự kiến, quy cách cần thử (cá sống, sơ chế, phi lê).
- Nhận mẫu: kiểm tra tình trạng cá khi giao, ghi giờ nhận.
- Đo kỹ thuật: cân nguyên con, sơ chế, cân lại phần thịt để tính tỉ lệ thu hồi.
- Nấu thử: nấu theo 2–3 cách sẽ dùng trong menu, so với nguồn đang dùng nếu có.
- Chấm điểm và quyết định: tổng hợp điểm, gửi phản hồi cho nhà cung cấp, chốt quy cách và báo giá.
Phiếu chấm điểm mẫu thử
| Tiêu chí | Cách đánh giá | Điểm (1–5) |
|---|---|---|
| Tình trạng khi giao | Cá sống khỏe hoặc hàng lạnh đủ nhiệt, bao bì nguyên vẹn | |
| Độ đồng đều size | Chênh lệch trọng lượng giữa các con/miếng | |
| Tỉ lệ thu hồi thịt | Thịt dùng được ÷ trọng lượng ban đầu | |
| Màu và mùi thịt sống | Trắng hồng, không mùi bùn, không tanh nồng | |
| Kết cấu khi nấu | Chắc, không bở, không co rút nhiều | |
| Vị sau khi nấu | Ngọt, thanh, hợp món | |
| Hồ sơ đi kèm | Có chứng nhận, phiếu giao hàng |
Bếp có thể nhân đôi trọng số cho tiêu chí quan trọng nhất với mình, ví dụ vị và kết cấu với nhà hàng fine dining, tỉ lệ thu hồi với quán lẩu. Cách tính tỉ lệ thu hồi và giá vốn có trong bài Food cost món cá tầm.
Gợi ý món để test cá tầm
| Món test | Kiểm tra điều gì |
|---|---|
| Hấp đơn giản (chỉ gừng, muối) | Vị ngọt tự nhiên, mùi |
| Nướng hoặc áp chảo còn da | Độ giòn của da, độ co của thịt |
| Nhúng lẩu 3–5 phút | Thịt có giữ miếng, có bở không |
Đăng ký mẫu thử tại Ngọc Minh Anh
Ngọc Minh Anh nhận gửi mẫu cá tầm cho bếp nhà hàng, khách sạn, quán lẩu tại TP.HCM. Mẫu thử được gửi miễn phí. Sau khi bếp test, bộ phận phụ trách khách hàng doanh nghiệp sẽ cùng chốt quy cách, sản lượng và gửi báo giá trong vòng 1 ngày.
Các sản phẩm có thể thử: cá tầm Nga sống (size 1,5–2,5kg; size khác đặt trước 3–7 ngày), khay cá tầm sơ chế 400g, nước lẩu cá tầm, xốt nướng muối ớt; cá sống được sơ chế miễn phí theo yêu cầu bếp.
Đăng ký mẫu thử miễn phí cho bếp
Câu hỏi thường gặp
Mẫu thử cá tầm có mất phí không? Không. Ngọc Minh Anh gửi mẫu thử miễn phí cho bếp nhà hàng, khách sạn.
Nên thử bao nhiêu cá để đánh giá? Đủ để nấu 2–3 món và đo tỉ lệ thu hồi trên ít nhất 2 con; với hàng phi lê, thử vài miếng để xem độ đồng đều.
Ai trong nhà hàng nên tham gia test? Bếp trưởng đánh giá vị và kỹ thuật; người thu mua đánh giá giá, hồ sơ và điều khoản giao nhận.
Sau khi test bao lâu thì có báo giá? Trong vòng 1 ngày sau khi bếp gửi phản hồi và quy cách cần đặt.
Biên soạn: Đội ngũ Cá Tầm Ngọc Minh Anh
Công ty TNHH Cá Tầm Beluga & Caviar Ngọc Minh Anh – hơn 20 năm kinh doanh, 10 năm trực tiếp nuôi cá tầm Nga và Beluga tại hồ thủy điện Đồng Nai 4 (Lâm Đồng). Vùng nuôi đạt VietGAP, khâu sơ chế đạt HACCP Codex 2020.
Cập nhật: 22/10/2026 · Về chúng tôi · Cẩm nang cá tầm