Khi đoàn kiểm tra ATTP làm việc, nhà hàng phải chứng minh được nguồn gốc nguyên liệu. Vì vậy bộ phận thu mua cần nhận đủ hồ sơ từ nhà cung cấp ngay từ đầu, không đợi đến lúc bị hỏi. Bài này liệt kê các giấy tờ nên yêu cầu khi nhập cá tầm và ý nghĩa của từng loại.
Checklist hồ sơ nên yêu cầu
| Nhóm | Giấy tờ | Chứng minh điều gì | Khi nào cần |
|---|---|---|---|
| Pháp lý | Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp | Nhà cung cấp tồn tại hợp pháp | Khi đánh giá ban đầu |
| Vùng nuôi | Chứng nhận VietGAP | Quy trình nuôi đạt chuẩn: nước, thức ăn, thuốc thú y | Khi đánh giá ban đầu, gia hạn hằng năm |
| Chế biến | Chứng nhận HACCP (hoặc ISO 22000) | Cơ sở sơ chế, đóng gói kiểm soát mối nguy | Khi nhập hàng sơ chế, phi lê |
| Chế biến | Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP | Cơ sở đủ điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm | Khi đánh giá ban đầu (một số cơ sở có HACCP thuộc diện miễn) |
| Sản phẩm | Phiếu kiểm nghiệm | Chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng, dư lượng kháng sinh đạt | Định kỳ 6–12 tháng |
| Sản phẩm | Hồ sơ công bố sản phẩm | Áp dụng cho sản phẩm đóng gói như nước lẩu, xốt | Khi nhập gia vị đóng gói |
| Lô hàng | Phiếu giao hàng, hóa đơn | Đối chiếu lô cá với nhà cung cấp và ngày giao | Mỗi lần giao |
Ý nghĩa của từng chứng nhận
VietGAP là tiêu chuẩn thực hành nuôi trồng tốt của Việt Nam. Với cá tầm, nó kiểm soát nguồn nước, thức ăn, thuốc thú y và ghi chép nhật ký nuôi.
HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn trong khâu sơ chế, đóng gói. Đây là chứng nhận bếp khách sạn quan tâm nhất khi nhập hàng đã qua sơ chế.
Phiếu kiểm nghiệm cho thấy kết quả thực tế của mẫu cá tại phòng thí nghiệm. Nên hỏi tên đơn vị kiểm nghiệm và ngày lấy mẫu; phiếu quá cũ không còn nhiều giá trị.
Cách lưu hồ sơ nhà cung cấp tại nhà hàng
- Lập một bộ hồ sơ riêng cho mỗi nhà cung cấp, có ngày hết hạn của từng chứng nhận.
- Đặt lịch nhắc nhà cung cấp gửi bản mới trước khi chứng nhận hết hạn.
- Lưu phiếu giao hàng và hóa đơn theo ngày để đối chiếu khi cần truy xuất.
- Ghi lại nhiệt độ và tình trạng cá khi nhận hàng.
Hồ sơ Ngọc Minh Anh cung cấp
| Giấy tờ | Tình trạng |
|---|---|
| Đăng ký doanh nghiệp | Công ty TNHH Cá Tầm Beluga & Caviar Ngọc Minh Anh |
| VietGAP vùng nuôi hồ Đồng Nai 4 – Lâm Đồng | Có |
| HACCP cơ sở chế biến | Có |
| Phiếu kiểm nghiệm | Có phiếu kiểm nghiệm cá tầm và nguồn nước nuôi |
| Công bố sản phẩm nước lẩu, xốt nướng | Có (theo hồ sơ công bố ATTP) |
| Hóa đơn VAT | Có, chứng từ đầy đủ |
Bộ hồ sơ được gửi kèm báo giá để bộ phận thu mua lưu ngay vào hồ sơ nhà cung cấp. Xem thêm 7 tiêu chí chọn nhà cung cấp cá tầm.
Nhận bộ hồ sơ năng lực và chứng nhận
Câu hỏi thường gặp
Nhà hàng cần lưu giấy tờ gì của nhà cung cấp thủy sản? Thường gồm đăng ký kinh doanh, chứng nhận vùng nuôi hoặc cơ sở chế biến, phiếu kiểm nghiệm, hóa đơn và phiếu giao hàng theo từng lô.
VietGAP và HACCP khác nhau thế nào? VietGAP áp dụng cho khâu nuôi; HACCP áp dụng cho khâu sơ chế, chế biến. Cá tầm sơ chế sẵn nên có cả hai.
Phiếu kiểm nghiệm có giá trị bao lâu? Không có hạn cố định chung; nhiều nhà hàng yêu cầu cập nhật 6–12 tháng một lần hoặc khi đổi vùng nuôi.
Ngọc Minh Anh có gửi hồ sơ trước khi đặt hàng không? Có. Hồ sơ năng lực và chứng nhận được gửi kèm báo giá.
Phần quy định mang tính tham khảo; nhà hàng nên đối chiếu với hướng dẫn của cơ quan quản lý ATTP địa phương.
Biên soạn: Đội ngũ Cá Tầm Ngọc Minh Anh
Công ty TNHH Cá Tầm Beluga & Caviar Ngọc Minh Anh – hơn 20 năm kinh doanh, 10 năm trực tiếp nuôi cá tầm Nga và Beluga tại hồ thủy điện Đồng Nai 4 (Lâm Đồng). Vùng nuôi đạt VietGAP, khâu sơ chế đạt HACCP Codex 2020.
Cập nhật: 16/10/2026 · Về chúng tôi · Cẩm nang cá tầm
2 thoughts on “Hồ Sơ An Toàn Thực Phẩm Cần Có Khi Nhập Cá Tầm Cho Nhà Hàng, Khách Sạn”